Ganache

• Bonjour,je désire faire un layer cake sur le thème reine des neiges donc bleu pâle pour la couverture avec une ganache au chocolat blanc mais petit soucis le bleu et le jaune du beurre de cacao vont me donner un rendu plutôt vert que bleu ...j'ai un colorant blanc gel liposoluble et purple...qu'en pensez-vous?

Bonjour Marino 😊

Tu as raison d'anticiper ce problème : une ganache au chocolat blanc est naturellement ivoire/jaunâtre et cette couleur de départ peut effectivement faire tirer un joli bleu pâle vers le turquoise ou le vert.

Pour ton colorant blanc, je te conseille tout d'abord de vérifier sa composition. Si c'est un ancien produit contenant du dioxyde de titane (E171), ne l'utilise pas : ce colorant alimentaire n'est plus autorisé dans l'alimentation en France et dans l'Union européenne.

Avec une ganache au chocolat blanc, j'utilise plutôt l'astuce de la toute petite pointe de violet pour neutraliser une partie du jaune avant d'ajouter le bleu en effet (comme pour colorer une crème au beurre). Le violet étant complémentaire du jaune, une quantité infime permet de rendre la teinte plus neutre.

Attention, le mot important est vraiment « infime » 😅 : le but n'est pas de colorer la ganache en violet. Ajoutes-en avec la pointe d'un cure-dent, mélange bien et observe avant d'en remettre.

Ensuite seulement, ajoute progressivement ton colorant bleu.

Cela dit, il faut savoir qu'on ne réussira pas forcément à obtenir une ganache parfaitement blanche à partir d'un vrai chocolat blanc. Si celui que tu utilises est assez jaune, le violet permet de corriger la teinte mais il a ses limites.

Personnellement, lorsque j'ai vraiment besoin d'une base très blanche pour obtenir ensuite une couleur pastel fidèle, j'utilise parfois une couverture blanche de type Candy Melts, qui est généralement beaucoup plus blanche qu'un véritable chocolat blanc. Attention toutefois, ce n'est pas exactement le même produit qu'un chocolat blanc classique et le résultat peut donc être différent en goût et en texture.

Dans ton cas, puisque tu cherches un bleu pâle façon Reine des Neiges, je commencerais par tester une toute petite quantité de ta ganache avec une pointe de violet puis ton bleu, avant de colorer toute ta préparation. 😊

N'hésite pas à nous montrer ton résultat surtout ! 🙏

J'ai quand même posé la question sur le groupe Facebook MyCake, pour voir si la Communauté a d'autres astuces.

Bonjour

J’utilise des melts bleus que je mélange au chocolat blanc.voila 2 bleus differents selon le dosage

Merci de ton retour d'expérience Chris. 🙏